설탕의 종류와 기능

 

  설탕은 사탕수수나 사탕무의 당액 또는 원당을 정제해서 만든 천연 감미료입니다. 사탕수수나 사탕무에서 즙액을 짜낸 후 당밀을 분리하면 원당이 됩니다. 활성탄(숯)을 사용해 원당의 불순물을 제거(정제)하고 건조를 거치면 결정이 만들어지는데, 이것이 바로 백설탕입니다. 활성탄이 원당의 불순물을 제거할 때 색소도 함께 제거되어 흰색 결정이 만들어지는 것입니다.

 

  백설탕을 계속 가열해서 농축시키고 결정을 만드는 공정을 반복하면 흰색 결정이 황색으로 변하면서 황설탕이 만들어집니다. 제조 과정에서 가해진 열로 인해 백설탕과 비교해 풍미와 향이 살아있는 것이 특징입니다.

 

  흑설탕은 백설탕 또는 황설탕에 캐러멜로 당밀을 첨가한 후 가열해 만듭니다. 당밀에 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 성분이 들어 있어 백설탕보다 건강에 좋다고 알려졌지만, 실제 함유량이 매우 적어 큰 차이는 없습니다.

 

  백설탕, 황설탕, 흑설탕은 탄수화물 100%의 정제당으로 영양이나 칼로리 면에서 차이가 없습니다. 당도는 백설탕이 가장 높고, 황설탕, 흑설탕 순입니다.

 

  설탕은 단맛 외에도 다양한 기능을 합니다. 케이크나 과자를 만들 때 설탕을 넣으면 제품이 부드러워지고 수분이 유지되며 풍미를 높이는 효과가 있습니다. 젤리나 잼을 만들 때는 탈수제 역할을 해서 과일즙이 응고되는 것을 돕습니다. 미생물의 성장 번식을 억제해 식품의 보존 기간을 연장하는 역할을 합니다.

 

  백설탕은 입자가 작고 순도가 높아 뒷맛이 없고 색을 변화시키지도 않습니다. 재료 본연의 맛과 색을 살려야 하는 음식에 주로 사용합니다. 황설탕은 독특한 향과 풍미가 살아 있어 제과, 제빵에 많이 사용합니다. 흑설탕은 당도가 낮고 색이 진해 수정과나 약식, 호두 파이처럼 적당히 달면서 색을 진하게 내야 하는 음식에 사용합니다.

 

  설탕은 식품위생법상 유통기한 표시를 생략할 수 있는 식품 중 하나입니다. 정제당은 수분 활성도가 극히 낮아 미생물이 번식할 가능성이 적고 변질과 부패의 위험도 없습니다. 간혹 오랫동안 보관할 경우 설탕 결정끼리 붙어 굳거나 노랗게 변색하기도 하는데 이는 원재료의 아미노산과 당이 만나 생기는 반응으로 성분에는 문제가 없습니다.

 

  흑당은 당밀을 분리하는 정제 과정 없이 사탕수수나 사탕무의 즙액을 그대로 가열해서 만듭니다. 사탕수수 당밀에는 무기질과 식이섬유, 폴리코사놀 등 다양한 영양소가 함유되어 있습니다. 정제당인 황설탕이나 흑설탕과 비교해 ‘건강한 단맛’이라고 불리는 이유입니다.

 

  그러나 비정제당은 불순물이 많고 단맛이 덜하며, 가격도 비싸고 수분이 함유되어 있어 유통기한이 1년 정도로 짧은 편입니다. 영양성분도 정제당에 비해 상대적으로 조금 높을 뿐, 다른 음식과 비교해 극히 미미한 수준입니다.

 

  정제당이든 비정제당이든 과도한 섭취를 피해야 하는 고당도 음식임은 마찬가지입니다.