왜 김장은 항상 찬 바람이 부는 겨울에 하는 것일까요?

  김장의 적정 시기는 평균 기온이 4℃ 이하, 최저 기온이 0℃ 이하로 유지될 때를 말합니다.

  이보다 기온이 높으면 김치가 빨리 익고, 이보다 낮으면 배추나 무가 얼어버려서 제맛이 나기 어렵기 때문입니다.

  김치의 맛을 좌우하는 유산균이 적절히 활동할 수 있는 온도가 겨울철이 적합합니다.

 

  유산균이 빠르게 번식해 김치가 금세 익는 것을 막기 위해서는 온도를 낮춰야 하는데, 과거 냉장고가 없었던 시절에 김장독을 땅속에 묻은 이유가 여기에 있습니다.

  땅속은 겨우내 0~1℃를 유지해 김치가 얼지 않으면서도 발효 속도를 늦춰주는 역할을 할 수 있기 때문입니다.

 

  또 다른 이유로는 1년 중 배추가 가장 맛있는 계절이기 때문인데, 서늘한 곳에서 잘 자라는 배추의 특성상 생산 기온 상한선이 22℃밖에 되지 않습니다.

  이보다 기온이 오르면 제대로 성장하지 못해 짓무르게 되고, 반대로 추위에 강하기 때문에 영하 2℃에서도 생장할 수 있는 장점이 있습니다. 이런 특징으로 여름철에는 강원도 고랭지에서 배추를 재배하기도 합니다.

 

  유독 올해는 김장하는 시기가 늦어졌는데 이는 최근 기후 변화로 인한 기온 상승의 영향이 작용하는 것입니다.

 

  우리나라는 입동(11월 8일경) 무렵에 김장을 해왔습니다.

  100년 전만 해도 중부지방의 경우 김장 적정 시기가 11월 중순이었지만, 11월의 평균 기온이 상승하면서 최근에는 11월말~ 12월 초가 김장하기에 적정한 시기로 분석됩니다.

 

  올해 본격적이 추위가 시작된 12월초 전까지 11월의 날씨가 최근 10년 만에 가장 따뜻했던 것으로 분석되었는데 기온이 점점 높아지면서 김장 적정 시기가 늦춰지고 있음을 알 수 있습니다.

 

  또한 기후 변화로 인해 김장의 주재료인 배추의 수금에도 변화가 생겼습니다.

  저온성 작물인 배추의 특성상 평균 기온이 높아지면 배춧잎이 노랗게 변해버리는데, 배추의 본격적인 출하 시기인 늦가을의 평균 기온이 높아지면서 배추의 주 재배 지역인 강원도 고랭지에서는 재배 면적이 절반으로 줄어드는 경향을 보이고 있습니다.

 

  고유한 우리 식문화의 보존을 위해서라도 기후 변화에 관심을 기울여야 할 것 같습니다.