김치 발효 도우미 젓갈

 

  김치 맛을 좌우하는 것은 젓갈입니다. 젓갈은 생선, 조개 등을 소금에 삭혀 만드는데 김치 발효를 촉진하는 역할을 합니다. 젓갈을 잘 사용하면 감칠맛이 나는 잘 익은 김치가 되지만 잘못 넣으면 김치가 제대로 맛이 들지 않고 빨리 물러질 수 있습니다.

 

• 새우젓

  배추김치에 새우젓을 넣으면 시원한 맛이 납니다. 새우젓은 새우가 살아 있을 때 바로 소금에 절여 만드는데 새우를 잡은 시기에 따라 맛과 품질이 달라집니다. 그중에서도 새우 산란기인 6월에 잡은 새우로 만든 것을 ‘육젓’이라 부르며 최상품으로 칩니다. 살이 통통하고 비린내도 적습니다. 깔끔한 김치 맛을 선호하는 서울, 경기 지역에서 많이 쓰는 젓갈입니다.

 

• 황석어젓

  황석어젓은 김치에 청량감을 더해주는 재료입니다. 4~5cm 크기의 황석어를 통째로 삭혀 만든 젓갈입니다. 이를 잘게 다지거나 액젓을 만들어 김치에 넣습니다. 젓갈에 단백질 함량이 높고 지방이 적어 김치 맛을 담백하게 만듭니다. 김치가 익을수록 젓갈의 풍미가 좋아지니 11월쯤 김장한 다음 이듬해 3~4월에 꺼내 먹는 것을 추천합니다.

 

• 갈치속젓

  갓 잡은 갈치의 내장을 꺼내 소금에 버무려 숙성시킨 젓갈입니다. 김장할 때 넣으면 김치가 익을수록 쿰쿰한 향과 함께 곰삭은 맛이 납니다. 더운 날씨 때문에 맵고 간이 센 김치를 많이 만들어 먹는 경상도에서 향이 강한 갈치속젓을 애용합니다.

 

• 창난젓

  창난젓은 쫄깃한 식감 때문에 김치에 들어갔을 때 존재감을 강하게 드러냅니다.. 명태의 창자를 채 썰어 양념에 버무려 만든 젓갈입니다. 창란젓을 활용하면 단백질, 지방, 비타민A가 풍부해져 건강에 좋습니다. 강원 지역에서 깍두기를 담글 때 청난젓을 넣곤 합니다. 아삭거리는 무와 식감이 잘 어우러집니다.

 

• 멸치젓

  멸치를 소금에 절여 숙성시키면 완성됩니다. 제주 추자도가 멸치젓 주산지로 유명하고 5~6월에 잡히는 멸치가 가장 통통하고 맛있습니다. 특히 전라도에서 흔하게 쓰는 김치 재료입니다. 멸치젓을 많이 넣으면 색이 탁해지니 주의해야 합니다.