김치의 역사

  우리 민족은 22천 년 전 삼국시대부터 김치와 비슷한 염장 채소를 먹기 시작했습니다. 당시에 배추는 존재하지 않았고, 무를 소금에 절여 만든‘염장무’가 대부분이었습니다. 특히 겨울이 길어서 채소를 오래 재배하지 못했던 북쪽 고구려에서 채소를 장기간 보관하기 위해 염장 채소 음식이 발달했다고 합니다.

 

  이러한 염장 채소는 33천 년 전 중국에서 시작되었고, 서양에서도 만들어 먹었습니다. 서양에서는 염장 채소를‘피클(pickle)’이라고 합니다.

  냉장고가 존재하지 않았던 과거에는 전 세계 모든 농경민족이 채소음식을 장기간 보관하기 위해 염장 채소를 만들었던 것입니다.

 

  조선 후기부터 염장 채소와 초절임에 불과했던 초기 형태의 김치가 우리 민족 고유의 형태로 발전되기 시작합니다. 가장 큰 변화는 ‘젓갈’의 첨가입니다.

  한반도는 삼면이 바다여서 예로부터 해산물이 풍부했고, 조선후기부터 김치에 젓갈을 첨가하기 시작했습니다. 김치를 소금으로만 담그면 쓴맛이 강하게 나는데 젓갈을 첨가하니 감칠맛이 돌아서 김치 맛이 좋아졌기 때문입니다.

  하지만 젓갈을 첨가하니 비린내가 났는데 이러한 비린내를 잡기 위해 매운맛을 내는 향신료였던 산초와 초피를 첨가했다고 합니다.

 

  오늘날 김치를 상징하는 색깔은 고춧가루 색인 빨간색입니다. 하지만 이러한 빨간 김치의 역사는 오래되지 않았습니다.

  고추는 중남미가 원산지로서, 1492년 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견하고 그곳 원주민들로부터 받은 작물 중 하나였습니다.

  16세기 중엽 포르투갈 상인에 의해 고추가 일본 규슈지방에 전해지게 되었습니다.

  당시 일본은 전국시대였기 때문에 규슈지방 상인들이 일본 본토의 혼슈섬보다 조선의 왜관(부산)에 먼저 고추를 팔았다고 합니다.

  이 때문에 일본인들은 고추를 조선에서 유래된 것으로 기록하였습니다. 1592년 임진왜란이 발발하고 일본군은 부산(동래) 지역을 점령하였는데 조선인들이 고추를 재배하고 있었던 것입니다. 임진왜란이 끝나고 조선 고추가 일본으로 전래되었는데, 조선에서 가져왔다고 해서 일본에서는 고추를 ‘고려후추’라고 불렀다고 합니다.

 

  18세기부터 조선사람들이 고추를 김치에 첨가하기 시작합니다. 산초와 초피(제피)는 산에서 힘들게 채집해야 하지만 고추는 밭에서 재배할 수 있었기 때문입니다. 김치에다 고추를 첨가하니 비린내가 없어져서 맛이 시원해졌다고 합니다. 하지만 고춧가루가 아닌 통고추를 김치에 첨가한 형태였습니다.

 

  고춧가루를 만들려면 고추가 대량으로 재배되어야 하는데 조선시대 때 그리고 심지어 1960년대까지 고추 수확량이 적었기 때문입니다.

 

  1970년대부터 산업화로 인해 대도시가 발달하고, 소득 수준이 늘어났으며, 농촌에 포장도로가 닦여서 교통이 발달하자, 고추가 대량으로 재배되기 시작했습니다. 이때부터 고춧가루가 첨가되어 대중들이 빨간 김치를 먹기 시작 한때는 불과 40년 전부터였다고 합니다.

 

  고추는 ‘캡사이신(Capsaicin)’이라는 성분이 스트레스를 해소해주기 때문에 고추를 먹으면 더 매운 것을 먹게 되는 중독성이 있다고 합니다. 1980년대 등장한 청양고추는 더 강한 매운맛을 내기 위해 제주도 고추에 태국 고추를 접목시켜서 만들어졌다고 합니다.