우유에는 약 3%의 단백질이 함유되어 있으며 유청단백질과 카제인으로 나누어집니다.
우유 단백질 중 20%를 차지하는 유청단백질은 우리가 흔히 섭취하는 단백질 보충제의 주원료입니다.
유청단백질은 소화 흡수가 매우 빠른 편인데 반해 카제인은 소화 흡수가 매우 느리게 진행됩니다.
카제인은 pH 4.5 이하에서는 응고되는 성질이 있는데, 위산의 pH가 1.2이므로 위산과 만나면 돌덩이처럼 응고됩니다. 따라서 이 덩어리를 소화시키는데 시간이 상당히 오래 걸립니다.
카제인나트륨은 물에 잘 녹지 않는 카제인을 나트륨으로 처리해서 물에 잘 녹는 형태로 바꾼 원료입니다.
카제인나트륨(Sodium Caseinate)의 성분은 카제인의 수용성을 높여주기 위해 나트륨과 결합시킨 것으로 제조과정 중 화학적 처리를 통해 제조되기 때문에 천연원료가 아닌 화학적 합성품으로 분류됩니다.
화학적 합성품이라고 하니 안 좋은 성분이 있을 것 같지만 JECFA(국제식량농업기구-세계보건기구 합동 식품첨가물 전문가 위원회)에서 1일 허용섭취량을 정하지 않을 정도록 안정성이 뛰어난 물질이고 국내 식품 의약품 안정청이 허가한 유화제로 커피, 마요네즈, 케첩 등 다양한 곳에서 사용되고 있습니다.
카제인나트륨은 단백질 함량이 92% 이상이며, 필수아미노산 조성이 매우 우수한 성분이라고 합니다.
물과 기름 성분을 오랫동안 안정적으로 잘 섞이게 하는 유화작용을 하며 식품의 점도를 높이고 촉감을 개선하는 등 가공식품에 여러 이점을 부여하기 때문에 커피믹스뿐만 아니라 커피 크리머, 치즈, 햄, 소시지, 마요네즈, 케첩 등 다양한 식품에 사용합니다.
카제인나트륨은 우리나라를 비롯하여 미국, 일본, 영국 등 선진국에서 안전한 식품 또는 식품첨가물로 인정받고 있습니다.
미국 FDA의 GRAS 목록에 지정되어 있으며 WHO에서는 일일섭취허용량에 제한이 없을 정도로 안전한 첨가물로 규정하고 있습니다.
댓글