요리할 때 '거품' 정체는?

  찌개나 탕을 끓이다 보면 국물 위로 거품이 올라옵니다. 거품 안에 어떤 게 들었는지는 모르지만, 몸에 좋지 않거나 맛을 해친다고 생각해서 일단 걷어냅니다. 거품의 정체는 무엇일까요? 

 

  국물이 끓어 100도가 넘으면 기포가 발생합니다. 여기에 국물 재료 속 녹말이나 단백질 성분이 섞이면서 거품이 생깁니다. 생선찌개를 끓이면 생선 내장이나 껍질에 묻은 핏물, 단백질이 응고되어 거품이 만들어지는 식입니다. 고기가 들어간 찌개는 고기 핏물이 응고되거나 고기 부스러기가 엉킨 부유물이 떠오르고, 된장찌개는 콩의 단백질이 거품으로 떠 오릅니다. 고춧가루와 같은 재료도 거품에 엉겨 붙을 수 있습니다.

 

  찌개 거품을 먹는다고 해서 건강에 문제가 생기지는 않습니다. 거품의 성분은 식재료, 양념 등에서 나오는 녹말, 단백질입니다. 모두 평소 수시로 섭취하는 영양소입니다.

  그렇다고 일부러 먹을 필요도 없습니다. 거품 속 영양성분은 극히 미량입니다. 거품이 보기 좋지 않거나 거품 때문에 국물 맛이 텁텁하다면 걷어내도 상관없습니다. 그러나 지나치게 많이 걷어내면 고춧가루나 후추 등이 빠져나가 맛이 변할 수 있습니다.

 

  고기나 사골을 우릴 때 생기는 거품은 가급적 걷어내는 것이 좋습니다. 거품에 고기 기름, 비계, 핏물 등이 섞였을 수 있기 때문입니다.

  조개를 끓일 때 나오는 거품 또한 불순물이 들어있을 수 있으므로 걷어내는 것을 권합니다.