다이어트할 때 채소가 주식이 됩니다. 당근과 오이를 함께 먹는데, 생각보다 둘의 궁합이 좋지 않다는 말이 있습니다.
그런데 근거 없는 말은 아닙니다.
당근에는 '아스코르비나아제'라는 효소가 있습니다. 오이 속 비타민C를 산화시키는 효소입니다. 비타민C는 '아스코르브산'이라고 하는데, 오이 속 아스코르브산이 당근의 아스코르비아나제를 만나면 산화되어 디히드로아스코르브산이 됩니다. 이에 오이의 영양소를 온전히 섭취하려면 당근을 멀리하라는 이야기도 있습니다.
보통의 사람이 당근과 오이를 함께 먹는다고 영양 측면에서 큰 손해를 볼 일은 없습니다. 건강한 사람의 몸에는 산화된 비타민C도 비타민C의 역할을 할 수 있습니다. 생리조건이 정상적이라면 몸이 산화된 비타민C를 환원형 비타민C로 전환해서 쓸 수 있어서입니다. 거기다 채소나 과일에 함유된 비타민C는 수확할 때부터 계속 산화됩니다. 산소, 열, 습도 역시 산화에 영향을 미치기 때문입니다. 이 효소는 호박, 브로콜리, 시금치 등에도 있으며 오이에도 들어 있습니다.
체내 활성산소가 많은 사람, 당뇨병 환자, 패혈증 환자는 비타민C 전환 기능이 건강한 사람보다 떨어집니다. 비타민C가 이들의 몸에서 산화됐다면 환원형 비타민C로 잘 바뀌지 않을 수 있습니다. 이런 사람이 오이와 당근을 함께 먹으려면 당근을 기름에 볶는 것이 좋습니다. 아스코르비나아제는 열에 약해 볶으면 쉽게 사라집니다. 당근 속 항산화 물질인 베타카로틴은 지용성 비타민이라 기름과 함께 섭취했을 때 더 잘 흡수되기도 합니다. 생당근을 먹으면 베타카로틴이 체내에 10%밖에 흡수되지 않지만 기름에 볶아 먹으면 체내 흡수율이 60% 이상으로 높아집니다. 이밖에도 당근과 오이를 식초에 첨가하면 아스코르비나아제 활성도가 떨어져 비타민C 산화를 막을 수 있습니다.
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